醬油是我國傳統的調味品，在醬油的釀造過(guò)程中，除對原料進(jìn)行粉碎、熬煮、拌料和發(fā)酵外，還需經(jīng)過(guò)制曲、提取、沉淀等環(huán)節。為了提高醬油的品質(zhì)和產(chǎn)量，除了采用傳統工藝外，現代釀造設備也在不斷創(chuàng )新改進(jìn)中，主要有發(fā)酵罐、全自動(dòng)壓蓋機等。醬油釀造過(guò)程中常用的發(fā)酵罐有不銹鋼發(fā)酵罐、玻璃鋼發(fā)酵罐等。其中不銹鋼發(fā)酵罐因其耐腐蝕性強、不易變形等特點(diǎn)受到廣泛應用。那么，發(fā)酵罐在醬油釀造中的原理是什么呢？

1、酶的作用

在醬油釀造過(guò)程中，淀粉和蛋白質(zhì)等原料在一定條件下會(huì )反應生成氨基酸和有機酸。這些物質(zhì)可用于釀造醬油和配制醬油。但也對醬油的品質(zhì)有一定影響。

為了減少雜菌對醬油的影響，常采用蛋白酶來(lái)降低原料中雜菌的含量。在進(jìn)行蛋白酶處理時(shí)，一般使用不銹鋼發(fā)酵罐或玻璃鋼發(fā)酵罐。

2、酶的活性

微生物在發(fā)酵過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生酶，而酶的活性是決定微生物生長(cháng)繁殖的關(guān)鍵因素之一。發(fā)酵過(guò)程中，微生物產(chǎn)生的酶會(huì )作用于原料，將蛋白質(zhì)、氨基酸等分解為小分子物質(zhì)，并生成有機酸等多種小分子物質(zhì)。這些小分子物質(zhì)是醬油釀造的主要成分之一，在醬油釀造中發(fā)揮著(zhù)重要作用。

3、酶與底物的相互作用

在醬油釀造中，酶促反應中的酶促作用是主要的。酶促反應是一個(gè)可逆反應，而酶本身就是蛋白質(zhì)，具有催化功能，所以，在酶促反應的過(guò)程中，底物與酶會(huì )發(fā)生作用。當底物濃度小于一定程度時(shí)，酶的催化能力會(huì )減弱，而當底物濃度超過(guò)一定程度時(shí)，酶的催化能力就會(huì )增強。這一過(guò)程將使底物發(fā)生分解，轉化為更多的氨基酸等物質(zhì)。這些物質(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程后被微生物所吸收和利用，后來(lái)轉化為醬油等產(chǎn)品。

4、底物濃度與發(fā)酵過(guò)程

在發(fā)酵罐中，底物濃度對發(fā)酵過(guò)程有重要的影響。通常情況下，隨著(zhù)底物濃度的增加，發(fā)酵速度加快。但是，如果底物濃度過(guò)高，會(huì )導致原料被過(guò)度消耗，從而引起原料的浪費和設備的浪費。因此，在發(fā)酵過(guò)程中要合理控制底物濃度。

關(guān)于發(fā)酵罐中底物濃度的控制，可以通過(guò)控制 pH值來(lái)實(shí)現。當 pH值超過(guò)一定值時(shí)，就會(huì )抑制發(fā)酵液中的微生物生長(cháng)。為了防止 pH值過(guò)高而影響發(fā)酵液的微生物生長(cháng)，可以通過(guò)調節發(fā)酵罐中的 pH值來(lái)控制底物濃度。

總的來(lái)說(shuō)，發(fā)酵罐對于醬油釀造有著(zhù)非常重要的意義。隨著(zhù)科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，發(fā)酵罐也在不斷改進(jìn)和完善中。